di Barbara Berton
Spezie e … sua maestà Curcuma
“elisir di lunga vita”
Le spezie, un mondo particolare, fatto di colore e profumo, l’alchimia della cucina, del gusto e dell’olfatto, ma non solo, anche l’alchimia della medicina, della cura e perchè no, dell’amore! Hanno definito tradizioni e culture etniche, hanno portato ricchezze e dato nuovi impulsi al commercio moderno. Quando si parla di spezie spesso non si conosce a fondo il loro ruolo fondamentale nella preparazione di primi piatti, carni e pesce. Le spezie aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza. Sono conosciute fin dall’antichità; inizialmente usate soprattutto per insaporire cibi e bevande ma con il passare del tempo, si è iniziato a scoprire e sperimentare anche i loro effetti benefici sulla salute.
Le spezie, che tanto ci ricordano le polveri magiche, si ottengono dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Questo mondo così affascinante e misterioso, che ci rende stregoni dei piatti più disparati, trae origine da tempi lontani, da popoli antichi come Sumeri ed Egizi che ne fecero largo uso a scopo medico, ma anche culinario ed estetico. E’ documentato come anche i romani spendevano moltissimo per il loro acquisto, soprattutto per cannella e chiodi di garofano.
Un tempo rappresentavano una merce molto preziosa tanto quanto oggi sono preziosi l’oro e il petrolio (la parola “spezia”, infatti, deriva dal latino species, “moneta”); le spezie erano considerate un bene di lusso, portatore di ricchezze, e per questo rappresentarono uno dei prodotti commerciali più importanti. Fin dall’antichità il loro commercio fu molto sviluppato e si vennero a creare itinerari fissi, ben precisi, sia marittimi che terrestri. Tali itinerari furono denominati “via delle spezie” e univa l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti. Durante il Medioevo le spezie vissero un vero periodo di celebrità. I nobili le acquistavano per poter ostentare la loro ricchezza a tavola; alcuni uomini di culto ritenevano che le spezie fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi, altri le percepivano come simbolo dell’effimero e del piacere e quindi come qualcosa di immorale.
In ogni caso grandi viaggi furono fatti in nome di questi misteriosi e lontani prodotti, che aprivano mondi nuovi, inesplorati e per questo meravigliosi. L’Italia ebbe un ruolo importante nel commercio delle spezie prima con Roma e poi con le Repubbliche Marinare, prime fra tutte Venezia. Tutte le spezie provenienti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano oro e argento per arabi e indiani.
Oggi sono meravigliose risorse per la nostra salute e per la nostra tavola; non soltanto, infatti, arricchiscono in modo sorprendente i nostri piatti, ma possiedono anche svariate proprietà benefiche e curative, e grazie al loro intenso profumo vengono anche utilizzate come base di vari prodotti cosmetici per la cura del corpo.
Insaporire gli alimenti che portiamo in tavola con le spezie apporta notevoli benefici alla salute, sempre che questa buona abitudine sia inserita all’interno di un’alimentazione sana. Le spezie, ma anche le erbe aromatiche sono nostre alleate: sono di grande aiuto per dimagrire, perché favoriscono l’eliminazione di scorie e tossine, potenziano il metabolismo e consentono di limitare l’uso dei condimenti grassi ipercalorici. Inoltre, permettono di ridurre le quantità di sale e sono ricche di vitamine e sali minerali come calcio, potassio, magnesio e manganese. Come le erbe del Mediterraneo (basilico, origano, aglio..) allontanano il desiderio di cibi grassi e danno un maggiore senso di sazietà, cosi chi usa le spezie a tavola consuma fino a 966 mg in meno di sale al giorno.
La cucina italiana ed europea di oggi tende a distinguere analiticamente i sapori nelle loro articolazioni principali (agro, dolce, salato, amaro, piccante…) assegnando loro un ruolo ed un ordine preciso sia nei cibi sia nell’ordine delle vivande. La cucina romana di età imperiale era caratterizzata soprattutto dal gusto agrodolce e da una spiccata predilezione per i cibi piccanti; costante era l’utilizzo di aceto e miele, di salse agre o piccanti ottenute con l’uso di erbe, bacche, radici e, già a partire dal primo secolo d.C., del pepe, importato dal vicino Oriente e che ottenne subito un travolgente successo.
Nell’alto Medioevo l’incontro con la cultura alimentare araba contribuì al delinearsi di un gusto nuovo, seppure saldamente ancorato ai caratteri di fondo della cucina romana. Con gli arabi giunsero in Europa due prodotti chiave per la trasformazione del gusto: gli agrumi e lo zucchero di canna, che, progressivamente, sostituirono l’aceto ed il miele rendendo più morbido il contrasto agro-dolce.
Gli Arabi rappresentarono inoltre per alcuni secoli il principale collegamento tra l’Europa e l’Oriente, e quindi con il mercato delle spezie; solo intorno all’anno Mille i mercanti italiani apriranno varchi e scali di approdo in quella direzione, soppiantando i mercanti arabi ed orientali nella fornitura di spezie. Oggi, benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l’uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento dell’uso.
Spezie ed erbe aromatiche, oltre a regalare sapore consentendo di ridurre il sale in cucina, ci permettono infatti di rendere più sani e addirittura “terapeutici” i nostri menù.
La curcuma è sicuramente al primo posto come alimento medicina soprattutto per le sue potenti proprietà ANTINFIAMMATORIE e ANTIOSSIDANTI .
| Agli albori dell’Ayurveda, cioè della ” scienza della lunga vita” come in indù viene chiamata questa medicina tradizionale dell’India, la curcuma era già presente; la sua storia risale infatti almeno al 1900 a.C. La parte nobile della pianta è il tubero, che dopo essere stato pulito, bollito, ed essiccato viene macinato in una polvere giallo/arancione, chiamata haldi (“il colore dell’alba”). Per il colore dorato e la consistenza impalpabile, viene anche denominata “polvere d’ala di farfalla”. Il nome più diffuso è turmerico, già citato da Marco Polo nel 1280 e introdotto nel secolo successivo in Europa dai commercianti Arabi e, nel XVI secolo da Vasco de Gama. Fu tuttavia solo la combinazione con altre spezie che diede fama al turmerico in occidente quando gli Inglesi inventarono il curry. Attualmente il turmerico viene chiamato in Europa anche “zafferano delle Indie” o “zafferano di Giava”, perché dà colore e sapore al cibo oltre a preservarlo, essendo un potente antiossidante, ma è molto meno noto come agente promotore di salute. |  |
La curcuma (Curcuma longa), è una pianta erbacea perenne (appartiene alla stessa famiglia dello zenzero), originaria delle regioni tropicali e subtropicali dell’Asia Meridionale, ma viene coltivata soprattutto nel sud dell’India dove è utilizzata da millenni nell’alimentazione, in cosmetica, in medicina e come colorante (per 2000 anni le tuniche dei monaci buddisti sono state tinte con questa radice). Per gli indiani è un simbolo di prosperità e un mezzo di purificazione per tutto il corpo. La medicina ayurvedica le attribuisce numerose proprietà (antibatteriche, antinfiammatorie, antiallergiche, antispastiche, ecc.), molte delle quali confermate dalla scienza moderna.
La spezia che si ricava dal fusto sotterraneo della pianta contiene centinaia di componenti, cui sono state attribuite oltre 300 attività biologiche diverse; tuttavia l’attenzione degli studiosi si è concentrata su uno in particolare: la curcumina, che viene estratta e concentrata e con essa vengono effettuati studi e trial clinici per le sue proprietà mediche come trattamento naturale per un gran numero di malattie. Altri componenti della curcuma sono rappresentati da potassio, da vitamina C, amidi, proteine e fibre. Molto importante anche la presenza di oli eterici che sono in grado di stimolare la formazione di enzimi digestivi.
In particolare, la curcuma spicca per due proprietà:
1) antinfiammatoria - Influisce sulla modulazione dello stato infiammatorio che è alla base di obesità, diabete, disturbi cardiovascolari e tumori. Inoltre, vari studi hanno evidenziato un calo di zuccheri nel sangue in soggetti diabetici, un aumento del colesterolo HDL “buono” a scapito di quello LDL “cattivo” e in persone con aterosclerosi una diminuzione dei livelli di fibrinogeno nel sangue, con conseguente minor rischio di trombi.
2) antiossidante - L’ossidazione è una specie di ruggine interna al nostro organismo che causa un danno o “stress ossidativo” conducendo ad uno stato di infiammazione cronica di basso livello, ma che lavora insidiosa, e che sembra sia il fattore scatenante di malattie cardiovascolari, infarti, ictus, diabete di tipo 2, Alzheimer, Parkinson, asma e tutte le malattie autoimmuni, come la psoriasi o il morbo di Crohn o l’artrite reumatoide. Complessivamente, l’azione antiossidante si traduce, soprattutto a livello delle cellule sottoposte a maggiore stress ossidativo come gli epatociti, in un aumento della resistenza cellulare al danno ossidativo per 18 ore. Ricorrere a estratti concentrati di questo fitoterapico garantisce un’azione sicuramente più profonda sia nei disturbi di tipo digestivo, sia in una serie di patologie infiammatorie, infettive e degenerative.
Gli studi più approfonditi sulla spezia sono stati fatti, e ancora se ne stanno facendo, in relazione ai tumori e le ricerche arrivano tutte al medesimo risultato: la curcumina è in grado di combattere il tumore a più livelli contribuendo a inibire l’angiogenesi, ovvero la formazione di nuovi vasi sanguigni, fenomeno implicato nello sviluppo e nella proliferazione delle neoplasie.
Le evidenze sulle proprietà antitumorali della curcuma hanno inoltre documentato tanto la sua attività antimutagena (e quindi la prevenzione dei danni al patrimonio genetico che possono favorire il cancro), quanto la sua capacità di indurre la morte programmata delle cellule maligne (“apopotosi”), soprattutto nei tumori gastrointestinali, alla prostata e al polmone. Sua maestà curcuma ha quindi mostrato di possedere attività di estremo interesse: epatoprotettive, anticoagulanti, antitrombotiche, antipertensive, antinfiammatorie e analgesiche, antidiabetogene, ipocolesterolemizzanti, antidepressive, antiossidanti, antibatteriche, antivirali e anticancro! Scegliere la curcuma per esaltare il gusto di carne, pesce, verdure è un buon modo per beneficiare delle virtù di questa spezia, soprattutto se la si accompagna a una spolverizzata di pepe nero che ne aumenta l’assorbimento a livello gastrointestinale.
Grazie a questo abbinamento sarà poi più facile ridurre il consumo di sale, ridimensionando così anche l’impatto di disturbi quali ipertensione e ritenzione idrica.
Il consumo giornaliero consigliato, ora anche dai medici tradizionali e non solo da quelli indiani ( che la prescrivono e la usano in tutti i rimedi ayurvedici da più di 5000 anni ) è di 2 cucchiaini ( 6 g ) al giorno.
Ovviamente, inutile dirlo, è indispensabile una buona alimentazione e uno stile di vita attivo... ma l’assunzione della curcuma regolarmente può aiutarci a mantenere una vita in salute.
Tagliate mezza cipolla a fettine sottili, quindi pulite le zucchine dalle estremità e tagliatele a cubetti piccoli oppure à la julienne. |
